Restauration scolaire

Restauration scolaire

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Chaque jour, l'équipe de la cuisine centrale prépare et livre en liaison chaude 3 200 repas quotidiens dans les 8 écoles maternelles et les 7 écoles élémentaires de la Ville.
Qu'est-ce que le "bien manger" ? Vaste question qui conjugue santé, équilibre nutritionnel, éducation au goût, cuisine durable et responsable et, bien sûr, gastronomie. Pour prendre en compte tous ces sujets, offrir aux écoliers ovillois des repas sains, variés et équilibrés répondant à leurs besoins et correspondant à leurs goûts, permettant la découverte alimentaire, mais également de limiter le gaspillage, la Ville a adopté une charte de la restauration.

                                                                                                                                            Informations sanitaires

Dernière info :

La Ville a reçu les résultats des prélèvements des 40 points de contrôle réalisés sur la cuisine centrale. Les résultats sont conformes et ne présentent aucune trace de Listeria. Il n’y a donc pas de foyer infectieux sur la cuisine centrale. Le résultat des prélèvements effectués dans le restaurant scolaire de l’école Réveil matin est également conforme.

Nous restons dans l’attente des résultats des prélèvements, effectués par principe de précaution sur les autres offices, que nous devrions recevoir au cours de la semaine prochaine.

 

Mercredi 8 décembre :

La Ville a été informée, lundi 6 décembre, de la présence de Listeria à un taux supérieur au seuil de référence, sur un des lots de salade verte utilisé dans la préparation des entrées du lundi 29 novembre.


Cette présence a pu être détectée grâce aux protocoles sanitaires mis en place par la Ville, à savoir 25 prélèvements faits sur les différents sites de restauration. Cette procédure va au-delà des exigences imposées par les protocoles nationaux. Quatre de ces prélèvements, effectués dans le restaurant scolaire élémentaire de Réveil Matin, concernaient la salade. Seul un de ces lots dépassait le seuil de référence.
La Listeria est une bactérie dont la contamination est quasi exclusivement alimentaire et les personnes à risque sont les femmes enceintes, les nouveaux nés, les immunodéprimés et les personnes âgées. Il n’y a aucun risque de contamination de l’entourage. L’incubation est de 10 à 28 jours et les symptômes sont :
- Fièvre ;
- Maux de tête ;
- Troubles digestifs ;
- Très rarement des troubles neurologiques.

Le diagnostic est réalisé par une prise de sang et le traitement est effectué par antibiotique.
En cas de symptôme, il est nécessaire de contacter rapidement un médecin et de l’informer de la consommation d’un aliment contenant potentiellement de la Listeria à un seuil dépassant le seuil de conformité. Si aucun symptôme n’est développé, aucune démarche particulière n’est à effectuer.
Dès connaissance de cet incident, la Ville a effectué les démarches suivantes :
- Déclaration de l’incident à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
- Déclaration de l’incident à l’Agence Régionale de la Santé (ARS).
- Déclaration de l’incident à notre fournisseur des denrées concernées.
- Contrôle des procédures d’hygiène par la DDPP sur la cuisine centrale.
- Désinfection complète de la cuisine centrale et de l’office de Réveil Matin, par principe de précaution.

Toujours dans un principe de précaution et afin d’éliminer toutes hypothèses d’un foyer infectieux sur le site de production ou des sites de distribution des repas, 40 analyses de surfaces sont actuellement réalisées sur la cuisine centrale et sur l’office de Réveil Matin. Cinq points d’analyses sont aussi en cours de réalisation sur l’ensemble des offices de la Ville. Ces prélèvements correspondent aux préconisations maximales transmises par le comité d’expert du laboratoire indépendant missionné par la Ville.

Malgré une attention particulière du fournisseur qui effectue des analyses régulières, conformément à la réglementation en vigueur, il lui est impossible de contrôler l’ensemble des lots, comme pour la cuisine centrale. La Ville a cependant notifié ce taux de listeria au fournisseur afin qu’il porte une attention particulière aux aliments qu’il livre.

L’hygiène alimentaire, la santé et l’équilibre nutritionnel des jeunes Ovillois : une priorité pour l’ensemble des équipes de la restauration municipale

La responsable de la restauration travaille en collaboration avec un chef de production. La responsable de la restauration est entourée du chef de production et de son équipe, d'un responsable de l’hygiène, d'un responsable du magasin et des commandes et d'une diététicienne qui siège à la commission des menus. En tant que professionnelle de la nutrition, celle-ci veille aussi à l'application des principes du programme national santé (PNNS) et des recommandations du groupe d'études des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN) dont l'objectif est d'améliorer la qualité des repas servie dans les collectivités.

Promouvoir une alimentation équilibrée, saine et diversifiée et jouer un rôle prescripteur dans l’éducation au goût des enfants

Le restaurant scolaire a aussi vocation à se transformer en un lieu pédagogique et vivant où tous les personnels participent, en lien avec les cuisiniers, à un apprentissage du « bien vivre » et du « bien manger ». C’est pourquoi, la Ville a mis en place une charte de la restauration en septembre 2021 avec pour objectif de privilégier la qualité des produits et la simplicité des plats, diversifier les ingrédients et encourager les expériences gustatives, améliorer la réduction des déchets et favoriser les conditions d'une pause méridienne agréable et sereine pour tous. Une démarche vertueuse dans laquelle s'engagent aujourd'hui conjointement équipes professionnelles, parents et enfants.

  • La cuisine centrale prépare 3 200 repas scolaire / jour et 500 000 repas / an ;
  • Elle travaille en liaison chaude, c’est à dire qu’elle sert des plats préparés juste avant le service, aujourd’hui une exception en restauration collective ;
  • La brigade de la cuisine centrale est composée de 22 personnes, mais la pause méridienne mobilise chaque jour environ 220 personnes dans les 15 écoles de la Ville (agents de service et d’entretien, Atsem, animateurs, coordinateurs) ;
  • ¾ des plats proposés aux enfants sont intégralement « faits maison » ;
  • Aujourd’hui, des produits 100% bio : carottes crues, betteraves, semoule de blé, pommes et compotes de pommes, yaourts natures et pain (2 fois par semaine), soit 15 % des produits actuels et 20 % en 2022.

Tri alimentaire

La valorisation des déchets s’inscrit pleinement dans la politique de développement durable mise en œuvre par la Ville de Houilles, axe majeur du projet éducatif territorial (PEDT). Depuis mai 2019, les élèves déjeunant dans l’un des sites de restauration de la Ville trient leurs biodéchets. Pour ce faire, ils disposent de tables de tri et de bacs différenciés pour séparer restes alimentaires et autres déchets (emballages, pots de yaourt…). Les déchets sont ensuite valorisés en biogaz et compost.

Des menus végétariens pour les écoliers

2 repas végétariens hebdomadaire sont au menu dans les restaurants scolaires. Des menus alternativement composés de protéines animales (produits laitiers, oeufs) et / ou végétales (céréales, légumineuses) sont donc servis aux enfants afin de réduire le gaspillage alimentaire, son empreinte écologique et prévenir l’effet nocif d’une consommation excessive de viande sur la santé des enfants.

Ces dispositions s’inscrivent dans la loi « Agriculture et alimentation » de 2018 (dite « loi Egalim ») avec notamment l’obligation d’inscrire au moins un repas végétarien hebdomadaire au menu des écoles à partir de novembre 2019.

Menus à 4 et 5 composantes

Les déjeuners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et / ou un dessert.

Les menus peuvent ainsi se construire autour de 4 et / ou 5 composantes, conformément à la réglementation en vigueur (arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire).

Le principe de l’introduction de 2 menus par semaine à 4 composantes a été retenu dans la charte d’engagement pour plus de variété et de plaisir à table et afin de répondre aux objectifs fixés :

  • Proposer aux enfants des repas équilibrés moins copieux et plus adaptés à leur appétit pour favoriser la consommation de toutes les composantes proposées pour un meilleur équilibre nutritionnel. Dans le menu à 4 composantes, la composante manquante est réintégrée dans le repas ;
  • Diminuer le gaspillage alimentaire en limitant le service de certaines préparations peu appréciées par les enfants et se rapprochant d’une structure de repas similaire à ce que les enfants ont l’habitude de manger à la maison ;
  • Maintenir de la variété dans les menus en continuant à proposer des menus à 5 composantes avec des préparations que les enfants n'ont pas toujours l'habitude de consommer à la maison ;
  • Continuer à conserver au moins 3 fois par semaine une structure de menu traditionnel à 5 composantes, de moins en moins présente dans les repas pris "à la maison".

Alterner ces deux types de composition contribue à une plus grande diversité de produits dans les menus et permet de proposer de nouvelles découvertes gustatives aux enfants. C’est un fonctionnement en accord avec la vie actuelle où l’on ne mange pas tous les jours des menus à 5 composantes.

Qu’ils soient à 4 ou à 5 composantes, les menus proposés restent variés et équilibrés. Chaque menu devra comporter un plat protidique (à base de protéines végétales ou animales), une crudité (en entrée ou en dessert) pour l’apport en vitamines, un féculent (entrée, plat ou dessert) pour l’apport en énergie et un produit laitier (entrée, plat ou dessert) pour l’apport en protéines et en calcium.

Composition des menus :

Composantes

       Les repas à 5

       composantes

       Les repas à 4 composantes

                     3 versions

Entrée                    X        X*        X**  
Plats protidiques                    X        X        X         X
Garnitures                    X        X        X         X
Produits laitiers                    X        X         -         X
Desserts                    X         -        X**         X***
Pain                                Présence systématique

* Présence obligatoire d’une crudité

** Présence obligatoire d’un produit laitier (apport calcique minimum 100 mg de ca2+) dans l’entrée ou le dessert

*** Présence obligatoire d’un fruit

Un menu à 4 composantes entièrement consommé respecte mieux l’équilibre nutritionnel qu’un repas à 5 composantes partiellement grignoté !

Traçabilité des viandes

Les menus sont élaborés chaque semaine et sont susceptibles de changer en fonction des livraisons et des prix.

Conformément à la loi n°2020-699 du 10 juin 2020 relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires, l'origine des viandes servies dans les établissements de restauration doit être indiquée.

Les plats soumis aux exigences de ce texte sont ceux contenant des viandes bovines, ovines, caprines, porcines ou de volailles, reçues fraîches ou surgelées, en morceaux ou hachées.